原窖法:不管是发酵蒸馏几次，酒醪都会被放回到原来的窖池发酵，这就是原窖法。

跑窖法:每次发酵的窖池都不一样，每次蒸馏之后逐一轮流换窖发酵，就是跑窖法。厂房必须要足够大，至少是在50~100公尺以上，因为发酵的差异，造成发酵结果的变化，跑窖法才有意义，比如五粮液的厂房就有一公里的规模。

分层法:这种必须建立在「分区蒸馏法」上，也就是将酒醪分层挖出，分开蒸馏，放回窖池时也有顺序，主要是为了更多排列组合的变化。

历史悠久的甑锅蒸馏法

白酒使用「甑锅」蒸馏的，主要来源于饮食文化与农业社会勤俭的。殷商时期就有甑锅，是用来蒸煮食物的，早期是使用陶制的，形状上大下小，底部打七个洞让蒸气通过，又称为「花盆甑」，现代甑锅的形制仍然与相同。

古时酿造白酒之后剩余的酒糟，通常都是拿来喂猪，但酒糟也有残酒和香气，基于不浪费食物的勤俭，古人就想到用甑锅来蒸酒糟，取其精华，并且在甑锅上加盖子，收集所产生的蒸气露水。

也因为用甑锅进行水蒸气蒸馏，造成白酒的酒头成份比较复杂，而且含有许多高沸点，与液态蒸馏法的结果大不相同。

白酒的储存秘密

白酒原则上是以接近70%的酒精浓度储存，储存的时候以温度为首要条件，因为酒质的变化会随温度升降而改变。用1吨或是500公斤的陶坛储存，现代则使用不锈钢储存槽，容量可以达到上百吨，基本上优质白酒才值得置于陶坛储存。使用陶坛的储存也有一些不为人知的，比如陶坛如果有破裂或损坏，则会将其打碎，把碎片投到新坛中，因为陶坛储存越久，越大，所以在新坛中放一些老坛或老酒，具有「老鸟带菜鸟」的作用，有助于与新酒的。