因为菜单的设计如此重要,所以设计菜单时,对于设计者的要求也是非常多的:
1.要具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。
2.要有深厚的烹调知识和较长的工作经历,熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备,掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。
3.要了解餐厅的生产与服务设施,工作人员的业务水平。
4.要了解顾客需求及菜肴发展的趋势,善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯,有创新意识和构思技巧。
5.要有一定的美学和艺术修养,善于调配菜肴的颜色和稠度,善于菜肴的造型。
6.要善于沟通技巧,虚心听取有关人员的建议,具备筹划带有竞争力菜单的能力。
总之,只有具备较高职业素质,并具有一定性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。
究竟好的菜单应该是什么样的,应该怎样把握细节,才能做出好的菜单呢?
1.一定要主次分明。招牌菜、推荐菜要突出,主食类、小吃类、汤和饮品类要合理搭配,要让顾客一目了然地知道店里主打菜品是什么,哪些是必选的,哪些是可以根据自己兴趣去发挥的。
2.想推荐给顾客的菜一定要有图片,而且图片必须要性感,一下子就能抓住人心。
3.菜单内容布局不能太杂乱,要聚焦主体,并且适当学会留白。
4.菜单的目的是让顾客知晓菜品内容和价格,所以抓住这两项主要的内容就好了,切忌内容不要太多,避免喧宾夺主。
5.不要热衷于电子菜单。无论电子菜单有多便利,多时髦,多灵活,它永远都比不上纸质菜单带来的感官体验,也没有纸质菜单给人带来的仪式感以及视觉冲击力。
6.菜单上字体选择要根据餐品品类和顾客群体来考虑。除非你的产品本身就是非常另类、非常别出心裁的“美食异类”,要不然还是好好选择比较常规的字体,让顾客一眼就能认识,并且看着舒服,这比一切的个性都重要。
7.菜单的大小应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜单的开本和选择要慎重。
一个菜谱营销性质做得好餐饮应该是跟随着时代的进步一同进步,没有跟随时代的进步会给淘汰的,因此,一个好的菜谱是可以根据季节、菜品、市场方向来呈现给消费者,可改动浮动太大的话就会丢失一些老顾客
菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明,理想的开本为23cm30cm。经营人员确定了菜单的基本结构和内容,并将菜品清单列出后,选择几种尺寸较适合的开本,排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。